De todos es conocido que el jamón ibérico es de esos productos que terminan siendo fundamentales en toda mesa de nuestro país, no solo en Navidades, en cualquier momento del año, aunque como nos dicen desde iberjagus.com la época navideña es muy demandada.
¿Cómo tiene que ser el aspecto, la forma o el gusto de un jamón puro de bellota?
La forma es de los puntos más importantes para marcar diferencias. En este sentido, hay jamones que suelen ser bastante estilizados, alargados y con una caña bastante fina. En estos casos, cuando se observa una pezuña que se encuentra gastada es debido a que al vivir en la dehesa, hablamos de animales que andan más de una decena de kilómetros al día.
Una de las características más interesantes es la grasa untuosa, que pasa a ser aceite al tacto y que permite que el producto se pueda deshacer en la boca. Las lonchas de jamón 100% ibérico deben de contar con un veteado bastante fino, con uniformidad y que es imperceptible en sitios como el jarrete.
En cuanto a la carne tiene un color rojo de gran intensidad y que, pese a que no se vea la infiltración, es posible ver el brillo que libera el aceite mientras se realiza el corte. Los resultados en la boca son una parte importante del proceso, lo que hace que el jamón tenga un sabor de lo más apetecible, que se añadirá a un aroma delicioso que despierta los sentidos y donde también la textura es protagonista.
Las etiquetas negras o bridas son fundamentales para la confianza de los consumidores
La etiqueta que tiene cada uno de los jamones tiene que ser la oficial y también proceder de los organismos que la asignen una vez se pasen las inspecciones que sean necesarias. Hablamos de dos organismos, tanto la ASICI como la Denominación de origen.
Además del logotipo de los organismos oficiales, es fundamental pensar en el color de las etiquetas, las cuales vienen identificadas por las normas relativas a la calidad del cerdo ibérico en cuatro colores, blanco, verde, rojo y negro.
Se van a diferenciar dependiendo de la raza que tenga el animal, la alimentación y su manejo, los cuales determinarán la calidad final que tendrá el producto, aunque no van a ser los únicos responsables, puesto que la elaboración tradicional y artesanal, así como la climatología local que tiene el jamón de jabugo van a ser fundamentales para hacer jamón ibérico de bellota cien por cien.
Categoría de calidad superior
Los cerdos que son de raza ciento por ciento ibérica se crean en libertad en la montanera y cuentan con una alimentación totalmente natural de bellotas o alimentos que encontramos generalmente en las dehesas del suroeste de España, tales como los frutos, setas, raíces, plantas aromáticas, etc. Cada uno de los animales, con un proceso de 14 meses de crianza, tiene una superficie mínima de 0,85 hectáreas por cerdo.
Brida Roja de Jamón de Bellota Ibérico
Estos son unos animales procedentes de cerdos que se cruzan con hasta el 50% de otra raza que no es ibérica. Aquí suelen vivir en libertad en las montaneras y la superficie suele ser como mínimo de 0,85 hectáreas por animal y son alimentados mediante bellotas en ese periodo.
Brida Verde de Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Estos animales proceden de cerdos ibéricos cruzados y tienen un proceso de crianza inferior a los 12 meses. Se crían en un régimen intensivo al aire libre o extensivo que tiene como mínimo 100 metros cuadrados por cada animal y se alimentan con piensos y también con hierba.
Brida Blanca Jamón de Cebo Ibérico
Aquí la calidad es inferior, diferenciándose básicamente de la brida verde en que los cerdos se alimentan especialmente de pienso, donde la crianza se hace en cebaderos bajo régimen intensivo contando con una superficie de dos metros cuadrados por cada cerdo.
Después de todo lo que hemos comentado en este artículo, estamos seguros de que ya sabes más sobre cómo puedes identificar un jamón ibérico de bellota, algo que mucha gente cree que puede hacerlo y que luego, a la hora de la verdad no es tan sencillo de realizar. Esperamos que te haya quedado todo meridianamente claro. Si tienes familiares que creen que les puede ser útil, no dudes en compartir tus conocimientos con este artículo y que lo lean.
Como has podido ver, el jamón serrano no es todo igual y hay que elegir cuidadosamente a la hora de adquirir cada uno de ellos, pues no todos son iguales.
